こんにちは、ぶろじんです。
今日の話題は発酵料理人の徳山浩明さんについてです。
発酵料理人って何ぞや？と思われた方もいるかと思います。たしかにあまり聞きなれない言葉ですよね。
料理人となっているので、何となく板前さんとかシェフというイメージがあるだけです。
一体何をする方で、どんな方なのかわかりませんでしたので調べてみました。
早速見ていきましょう。
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【発酵料理人】徳山浩明の経歴や徳山鮓とは？
徳山浩明さんは滋賀県で営んでいる家庭料理宿の”徳山鮓”の亭主でもあります。
1960年の滋賀県で生まれました。現在56歳になります。
息子さんと娘さんがいらっしゃるようですが、共に料理人の道に進まれるようです。
実家は余呉湖（よごこ）で漁をしており、民宿も営んでいました。
余呉湖は滋賀県長浜市にある湖で、「鏡湖」とも呼ばれていますね。それくらいに湖面は穏やかなんだそうです。
徳山さんは京都にある料亭で修行を積んだ後、2004年に”徳山鮓”を開店しています。
徳山鮓では熟れ鮓（なれずし）をはじめとして、季節の食材を使った料理を味わうことができます。
また、ご自分のお店を開店するに当たっては、当時の小泉武夫東京農大教授から言われた”熟れ鮓（なれずし）と余呉湖の周辺でとれる食材”にこだわったとのことです。
ですから徳山鮓では市場で食材を調達することはないと言います。
食材は徳山さん自ら山に入ってはキノコ、ウド、ワラビなどの山菜を採ったり、余呉湖に船を出してウナギやナマズ、ワカサギなどの魚をとるそうです。
時にはスッポンもとれるようですね。
あと珍しい食材としてイノシシやシカなど地元の猟師さんがとったものを分けてもらうこともあるそうです。
ですからメニューも決まったものは無いそうで、お任せなんだそうです。その日に取れた食材をアレンジしてお客さんに出しています。
これってとても大変なことです。
だって手に入る食材が違うというのは、いつもメニューを変えていかないといけません。それだけ料理の種類も多くなる、つまりレパートリーが広くなってしまいます。
でもお客さんにとっては季節ごとに違う料理を味わえるのはうれしいことですね。
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気になるお店の場所や評判と値段は？
では気になるお店の場所ですが、滋賀県の長浜市になります。
住所 ：滋賀県長浜市余呉町川並1408
電話番号：0749-86-4045（完全予約制）
お店までの行き方ですが、
- JR北陸本線の「余呉駅」からタクシー、車で約3分 徒歩でしたら約25分
- 北陸自動車道の「木之本IC」から車で約10分
余呉駅からのタクシーは
近江タクシー株式会社 長浜営業所 配車室TEL：0749-62-0106まで
お店の地図を載せておきますので参考にしてくださいね。
私も興味がありますのでよ～く見ておきます。(笑)
お店はこんなたたずまいです。
引用元：https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_1076/
さてお店の評判はどうでしょうか？
熟れ鮓をはじめ、季節の料理に対する口コミですが、
・すっぽん蒸し 琵琶鱒の卵
そっぽんの上品な味わいと卵の食感がたまらない
・猪の八寸
旨味成分が凝縮されまろやかで最高に美味い
・鮒鮓の飯で作った発酵アイス
チーズケーキみたいで食べやすく美味い
・熟れ鮓
熟れ鮓は、熟成度合いがマイルドで食べやすい
などなど感想はさまざまです。
おおむね美味しいといった感想が多いようです。
ただ熟れ鮓は好みもあると思いますので、お好きな方にとっては納得の一品になるかもしれませんね。
そして料金のほうですが、8000円～10000円のコース、10000円以上のコースになっているようです。
宿泊も可能ですので、詳しくは電話で問い合わせてみるのが良いでしょう。
その中で予算に合わせて選べば良いと思います。
私としては決して安いとは思いませんが、たまにはご馳走を食べて英気をやしなうのも良いのではないでしょうか。
まぁ、お財布と相談といったところです。
もっと手軽に食べてみたい方には、鯖ずしも売られているみたいですね。
どんなものか試したい方におすすめ！
まとめ
今回は発酵料理人の徳山浩明さんについてでした。
発酵料理を中心としたお店というのはとても珍しいと思います。
そして地元でとれた食材だけを使って料理を作っているというのもあまり聞きませんね。
ここでしか味わえない料理があるのも魅力的です。
それだけにお客さんもリピーターが多いのだと思います。
まだまだ知らないお店がたくさんあって、料理って奥が深いものなんだなぁと再認識させられました。
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